德国雷司令葡萄酒(Riesling)的秘密档案

  采收是决定德国Riesling白葡萄酒的关键,好年份时,9、10月鲜少降雨,早上迷漫着浓浓的雾气,湿润的空气让葡萄果实被霉菌蛀蚀的机会增加,太阳热力驱散云雾之後,一串串青绿色的Riesling沐浴在阳光中,光线穿透细薄的果皮,柔和的绿色果实里面正在进行一场甜蜜的革命。

  迟摘型的甜白酒是德国葡萄酒非常具有代表性的款式,晚熟的Riesling成长速度虽然比较缓慢,然而时间换取更饱满和平衡的口感,德国酒农等待一串串青绿葡萄表面开始出现黑黑的霉点,光滑的果实像是失去水份逐渐萎缩,贵腐霉菌入侵吸取葡萄内的水份,另一方面度和甜度相对提升。

  贵腐甜白酒成败之间的距离不过是间,当葡萄内水份消失,甜度增加时,这种化学变化的速度非常快,酒庄若是没有丰富的经验,很难掌握到的时机,太早采收甜度不足,太晚可能口感过於浓腻,因此高品质甜白酒的标¤总是如此高昂,金黄色液体中包含了无数的心血和无¤的经验。

  除了德国之外,法国波尔多的苏代区(Sauternes)、罗亚尔河(Loire Valley)、匈牙利的、澳洲、加州、加拿大都有迟摘型的甜白酒,但是唯有德国的Riesling可以将甜白酒再分成Auslese、BA、TBA这3个等级,Riesling缓慢的成长速度不至於一下子就熟透了,酒庄有机会去酿制不同等级的甜白酒,这也是德国酒独到的特殊之处。

  德国酒庄收成QmP葡萄时一律采用人工采收,Kainett、Spatlese、Auslese是整串剪下,而BA、TBA等级则是一粒一粒摘下来。一粒一粒摘下来不是很费时间吗?跟整串葡萄又有什堋不同?

  由於BA、TBA等级的葡萄已经进入贵腐阶段,酿制TBA的葡萄外表看起来和被吸乾的 尸没两样,一串葡萄当中每一粒果实被蛀蚀的情况均不相同,酒庄为了求取平均的品质,於是必须由熟练的采收人员一粒一粒挑选,一瓶TBA光是采收工钱就要70马克,再加上葡萄种植、发畴酿造等诸多成本,难怪德国白酒标¤如此贵族。

  虽然大多数德国酒庄都生产各种等级的酒款,不过BA、TBA的成本实在太高,而且不是每个年份都能生产,1984年是德国酒历史上的黑暗年份,天气非常糟糕,93%的葡萄无法超过Tafelwein、QbA的门槛,遇到这种歹年,能够做出Spatlese、Auslese就很偷笑。1990年则是超级好年份,70%以上都达到QmP标准,那一年的BA、TBA当然阵容特别坚强。

  许多酒庄为了避险停损,减少BA、TBA等级的比例,将重心放在Auslese上。制作Auslese的Riesling基本上已有轻微的贵腐现象,甜蜜程度达到甜白酒的水准,而且这一级的葡萄在采收时虽然是整串剪下,但是有经过严格挑选,有些酒庄的Auslese的品质甚至超越BA、TBA。

  所有德国QmP阶级当中,Auslese的花样多,有个非官方的分级方式,将Auslese再划分出两种更高段数:Goldkapsel和Lange Goldkapsel。在Trier古城举行的Mosel-Saar-Ruwer大圆环拍卖会上,见识到各家酒庄拿出来拍卖的Auslese酒款,几乎都有上述更上一层楼的Auslese。

  酒庄之所以费心将Auslese再分出2个等级,而且彼此售¤差距约50%到,主要是某些酒庄的Auslese等级Riesling相当敏感,不同园区成长的葡萄贵腐程度略有不同,而且种植位置和自然环境等因素造成Riesling品质的差异,特别是在Auslese这一级十分明显。

  他们如何划分出Goldkapsel和Lange Goldkapsel是个秘密,没有官方正式规定,因此是自由心证。实№试饮的结果,口感上的确有明显的差异,甜度相仿,但是差在香味的丰富层次和口感的细致结构。

  Auslese口感不像BA、TBA那般浓稠,选瓶优质的Auslese可能要比同¤位的BA、TBA更物有所值,个人觉得Auslese的甜度和浓度比例恰到好处,是品尝Riesling优雅高贵气质的颠峰地带。

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